Quand la rigueur est une règle, la qualité devient une réalité !

Chaque carcasse de Porc Fermier Cénomans Label Rouge quitte l'abattoir CHARAL avec plusieurs marques, étiquettes et caractéristiques qu'il est utile de connaître en tant que professionnel de la boucherie-charcuterie.

Chacune de ces marques correspond en effet à des obligations réglementaires ou qualitatives de notre Label Rouge. Toutes ensemble attestent du travail réalisé tout au long de la chaîne d'élevage, d'abattage, de préparation et de logistique du porc fermier Cénomans. Elles permettent aussi de comprendre par recoupement les appréciations des détaillants, et progresser ainsi ensemble vers la qualité supérieure recherchée.

Voici quelques explications et conseils destinés aux professionnels de la filière.

Quand vous recevez une carcasse de Porc Fermier Cénomans Label Rouge, la première différence qui saute aux yeux est son emballage dans une stockinette (*).

Cette opération est réalisée à l'abattoir CHARAL à Sablé-sur-Sarthe, juste avant l'expédition. Cet emballage a pour effet de protéger la carcasse durant le transport : il évite que les coupes d'os s'altèrent à cause du frottement entre les carcasses, et il permet de réguler l'humidité de surface. C'est un moyen naturel d'améliorer la durée de conservation de la carcasse et de préserver ses qualités.

(*) sauf pour des trajets courts ou si le grossiste ne l'a pas souhaité. La stockinette n'est pas utilisée sur les pièces de découpe.

Que faire à la réception ?

Une fois rangée dans votre chambre froide viandes entre +2 et +4°C, votre carcasse de Porc Fermier Cénomans Label Rouge doit pouvoir respirer et se ressuyer normalement.

Enlevez la stockinette à réception, surtout si la carcasse doit séjourner plusieurs jours dans votre frigo. Elle se ventilera ainsi beaucoup mieux et poursuivra sa mâturation dans des conditions optimales.

Si vous voulez, vous pourrez ré-utiliser cette stockinette après l'avoir lavée, pour réaliser une chaussette afin de cuire vos jambons au bouillon. Dans le cochon, rien ne se perd !

Chaque carcasse de Porc Fermier Cénomans Label Rouge quitte l'abattoir CHARAL avec une étiquette de certification Label Rouge.

Cette étiquette doit être maintenue en place par le grossiste. Elle permet de suivre, ou de remonter, toute la chaîne de traçabilité du Porc Fermier, depuis l'éleveur jusqu'au détaillant final. Elle fait ainsi le lien entre les systèmes de traçabilité interne des opérateurs (abattoir, grossiste, logistique, salaison, boucherie, ...).

A partir de cette étiquette, il est donc possible d'arriver à savoir :

• de quel élevage provient le porc en utilisant le numéro de carcasse et la date d'abattage
• quand est-ce qu'il a été abattu, quelles sont toutes ses mensurations (poids, TMP et pH notamment) et ses observations qualitatives externes au moment de la labellisation
• quel a été le circuit de distribution, pour éventuellement tester la chaîne du froid
• si la carcasse correspond à la qualité demandée par le détaillant final
  (NDLR : le grossiste garde toujours le pouvoir de modifier la destination prévue d'une carcasse)

Cette étiquette de certification a une valeur officielle à 3 niveaux :

• pour la certification et le contrôle du respect du cahier des charges du Label Rouge. Conservez-la au-delà de la durée de consommation des produits que vous fabriquez avec le Porc Fermier (généralement, au moins 3 à 6 mois)
• pour la garantie de qualité apportée par L.P.S. aux professionnels sur les viandes non-transformées : en cas de défaut, complétez le verso de l'étiquette et transmettez-le à L.P.S.
• pour votre traçabilité interne et la constitution de vos lots de viande destinés à la vente ou à la fabrication de charcuteries maison.

Attention : cette étiquette de certification ne contient pas nécessairement les mêmes informations que l'étiquette de traçabilité du grossiste apposée avant la livraison au détaillant final. Ces 2 étiquettes ne font donc pas double-emploi.

Conseils :

Si vous découpez plusieurs carcasses à la fois, retirez l'étiquette de certification Label Rouge APRES la découpe primaire : vous ferez ainsi le lien exact entre l'étiquette et sa carcasse.

Enlevez précautionneusement le crochet de fixation. Conservez les étiquettes ensemble pendant le temps prévu dans un lieu accessible aux contrôleurs.

Si vous apposez cette étiquette à la vue du public, pensez à tenir cet affichage à jour !

Chaque tampon apposé sur la carcasse d'un porc a une signification particulière. Dans le cas du Porc Fermier Cénomans Label Rouge, les 3 plus importants se situent au niveau du jambon :

• le numéro de traçabilité fait le lien entre l'élevage et la carcasse du porc
• le taux de muscle de la carcasse (TMP) est indiqué sous forme de pourcentage
• le tampon rouge "L.P.S. / Porc Fermier de la Sarthe", atteste la conformité du porc fermier au cahier des charges du Label Rouge LA05-89

N° de traçabilité et TMP sont attribués par l'organisme interprofessionnel et indépendant UNIPORC (voir la vidéo ci-dessous concernant le classement par ImageMeater).

Le tampon rouge de conformité est apposé par le classificateur label, sous responsabilité de L.P.S. et sous contrôle périodique de l'organisme certificateur indépendant.

Tous les professionnels de la boucherie se demandent comment est calculé le taux de muscle d'une carcasse de porc.

Ce T.M.P. ou Taux de Muscle des Pièces, est mesuré par un organisme interprofessionnel et indépendant : UNIPORC. Ce T.M.P. est le résultat d'une équation officielle basée sur des mesures d'épaisseur de gras et d'épaisseur de maigre. Il concerne tous les types de porcs : standards, labels, bios, etc ...

Depuis le 3 juin 2013, Uniporc utilise un système appelé Image Meater.

Il s'agit d'une caméra vidéo couplée à un analyseur d'image qui détermine les épaisseurs de gras et de muscle sur les régions lombaires et fessiers de la demi-carcasse.

Toutes ces mesures porc par porc ont l'avantage d'être reproductibles et servent de référence pour le paiement du porc à l'éleveur et pour la vente au client par l'abattoir. Comme pour toute équation, un même TMP peut être obtenu avec des variables gras et maigre différentes qui sont fonction notamment du sexe de l'animal, de son poids et de sa conformation.

Cette vidéo d'Uniporc explique l'évolution de la Pesée-Classement-Marquage des porcs et le système de visionique Image Meater actuel.

Image Meater d'Uniporc par Agence Appaloosa sur Vimeo.

Vous avez besoin d'autres précisions, vous avez remarqué une anomalie ? Interrogez-nous à L.P.S. . C'est ensemble que la qualité progresse !

Appellez L.P.S. au :

02 43 28 58 58

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